奶茶之旅(三)
奶茶的黃金比例，調製一杯色香味俱全奶茶的秘密
撰文者:Lillian
奶茶是由茶、奶、糖組合而成，只要一個元素不同，風味就會有不同，就能打造出專屬的機密配方。筆者整理我們30幾年的調飲經驗以及訪問專業調飲師的意見，提供如何調飲出一杯好喝奶茶的小技巧。奶茶以紅茶為基底，最常見便是使用「阿薩姆紅茶」、「錫蘭紅茶」，奶的部分就是「奶精」、「牛奶」，糖的部分常見為「果糖」、「蔗糖」。現在飲料不斷的在進步與創新，上述提到的產品每間廠商提供的風味就會不同之外，也有很多其他新選擇如:奶可以用「燕麥奶」，糖可以用「黑砂糖」。
【茶水比例的掌握】
奶茶的基底茶通常需要濃郁的茶湯，不夠濃烈的茶都可能會被奶香味蓋過。通常我們會選用「阿薩姆紅茶」或「錫蘭紅茶」做為基底茶，茶與水的比例適合在 1g：30-40c.c.之間、建議沖泡8分鐘、水溫在95-100℃之間。建議依照茶葉本身的苦澀度去調整比例，例如錫蘭紅茶的苦澀值本身就很高，較不建議以1:30來泡茶，除非客群偏愛濃茶風味或是搭配的奶香很重。
【茶與奶如何搭配】
準備好茶湯後可以搭配鮮奶、奶精製作奶茶，已可以另外增添奶粉、淡奶、煉乳來增加奶香的厚度，鮮奶茶建議茶與奶的比例為1:1或是2:1。奶精粉如果以700cc容量為準，茶湯與奶精粉的比例為250cc:40g。
※Amy調飲師經驗談:國外有些市場並沒有跟台灣一樣濃郁的鮮奶，但如果希望達到相同的風味，建議可以使用國外常見的「Half and half」(一半牛奶，一半鮮奶油)，比例可以同鮮奶使用方式。
【甜度提味控制】
糖是凸顯滋味與香氣的助力，700cc全糖下不論是鮮奶版還是奶精版，建議都可以加入40cc的果糖/蔗糖來提升風味與增強厚度。不過不同茶的特性也會有其他更適合的糖，例如新推的「福圓蜜風味紅茶」就適合與「黑砂糖糖漿」來搭配，能做出最佳的香濃醇桂圓奶茶。(請點此 >> 福圓桂蜜)
【風味提升小秘密】
有雪克過的奶茶喝起來特別綿密，因為經由雪克的過程，將空氣、冰塊和奶茶撞擊，能讓出品的奶茶更加綿密爽口去澀，口感更加。早期店家在製作奶茶時會加入些許巧克力粉，目的在於再更提升奶茶的厚度與風味，就像咖哩會加入適量的巧克力來提升整體的風味一樣的概念。
筆者重點整理出幾個作奶茶要注意的要點，但老闆們依然還是需要依照個人和市場客戶的喜好去測試和調整，世上沒有絕對的黃金比例，只要您的客戶買單，該比例就是最好的標準答案。
延伸閱讀
奶茶之旅(二) 追溯奶茶的起源，從歷史中找尋大眾喜愛奶茶的緣由
參考資料:
承恩飲品調製開店課程講義