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手搖飲的茶也可以品鑑!? 大中和的獨門茶密技【五屬圖】(上)
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手搖飲的茶也可以品鑑!? 大中和的獨門茶密技【五屬圖】(上)

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手搖飲的茶也可以品鑑!?
大中和的獨門茶密技【五屬圖】(上)

撰文者:Lillian


咖啡、酒與茶被稱為世界三大飲品,各自發展出自己的飲食文化。現今台灣大眾的印象裡,酒代表高貴品味,咖啡代表時尚創新,茶代表沉穩老派。每個文化隨著時間推移,慢慢發展出專業的品評系統。酒與咖啡因為知名企業帶動的潮流,也讓很多年輕世代,或是想開創副業的人都願意投身此行,鑽研與發掘此行業的更多面。也因此酒與咖啡對於如何品評和找出好品質的機制,相對茶葉容易得多。

但大多數人不知道的是,其實茶也有完整的【國際茶葉品評標準】,甚至有專業認證的機制。台灣以【茶業改良場】為代表的政府機構,於每年的教學課程、茶葉品評比賽裡實行此方法,從觀察茶乾、茶渣(底)、茶湯、茶香,品嘗茶滋味,以不經修飾的原始茶湯,全方位鑑定茶的濃淡、苦澀、顏色明亮等具體客觀評價,使人可以更加的了解茶葉的優缺點。



那麼我們談及手搖飲領域的基底茶,普遍大眾印象都是用劣質茶來作為手搖飲的基底茶,甚至對手搖飲的認知停留在”快速、便利、便宜”。但事實並不盡然,近年的觀察下來,消費者已經悄悄轉變想法,現在人較重香味,好喝的標準在於喝下時能從鼻頭感受得到香氣。 隨著消費者的認知上升,手搖飲行業也不斷的進步,針對原物料的要求也越來越高,選用的基底茶品質要好已經是基本條件,誰家的風味和滋味更受消費者喜愛,已經開始變成品牌之間的決勝點。

我們將會分成上下兩篇,先讓大家知道大中和獨門的品茶方法 -【五屬圖】,看我們是如何辨別每款茶葉的優勢,和最終如何可以被應用於手搖飲哪個類別。例如何種茶葉適合調製成奶茶,何種茶葉適合與水果搭配。相信能幫助客戶在了解我們家每款茶葉時能更加透徹,也可以剖析別家產品的好壞之處。

  • 大中和的獨門品茶密技【五屬圖】


從五個點【苦味、澀感、回甘、鮮度、水體】再另外加上【香氣】去分析每一款茶葉,除了香氣會用描述的方式,其他我們都以數值1-5的方式表示從偏弱到強烈,舉例:在苦味中如數值為5,代表其苦味非常強和明顯,是對這款茶葉的第一印象。

香氣: 由外部嗅覺(鼻前吸入)和內部嗅覺(飲用吸入),判斷出茶葉富含的香氣。不同品種和製程會使茶葉產生不同的香氣,常見的有花香、蜜香、根莖類的甜香以及焙火所產出的焦香。※更多關於香氣風味的內容,下一期為大家揭露其秘密





苦味
: 茶葉苦味的濃淡,由它所含的苦味物質的多少決定。有些茶是衝擊的苦,一入口即苦味滿口,有的則是由內而外漸漸的延伸久久不能散去,沖泡的水溫、時間、茶葉量皆可改變茶的苦味。

澀感: 這是一種觸覺,是茶葉中的茶多酚因子,跟蛋白質結合,在口腔內質形成一層不透水的膜,當口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感,就像吃葡萄皮或青柿時那種口腔內的觸覺。

回甘: 指的是茶的甜感,會在苦澀味快要消失時由喉頭回甘而出。飲茶後產生的甜感是口腔中產生的一種錯覺(類似對比效應),類似也會有先食苦澀後再食無味的水也會覺得有甜味的錯覺。


鮮度
: 神秘的第五味- 鮮味「umami」。最主要的表現是加乘食物本身的味道(穀氨酸鹽、氨基酸等因子),讓風味更明顯。在茶葉裡的”鮮”表現是指香氣、苦味、澀感整體的表現是否有平衡。

水體: 這裡指的是水本身滑過口腔的觸感。茶湯裡的物質不等所產生的茶湯也略有不同,例如有些山泉水比起普通水給口腔一種清淨、俐落的觸感,而有些水就洽好相反給人濃稠的厚重感。

  • 國際茶葉品評方式和流程

當我們在品評茶葉,並且撰寫【五屬圖】時,將會是以茶最原始的狀況品嘗其滋味,故我們皆是採用【國際茶葉品評標準】的方式評鑑。


1.準備國際標準評鑑杯組


2.首先觀察茶乾(形狀、色澤、整碎、淨度)。


3.準備3g茶葉和150cc的100℃沸水沖泡。



※沖泡時間

    茶葉種類

    條型/碎葉型茶葉

    半球型茶葉/泡球型

    東方美人

    規定時間

    5分鐘

    6分鐘

    5分30秒



    4.倒出茶湯。


    5.水色審查 : 觀察茶湯色、茶湯淨或濁。


    6.茶湯品評,嚐茶湯辨滋味 : 嗅茶的香氣,再辨別茶湯的苦味、回甘、澀感、水體、鮮度。


      7. 茶渣觀聞 : 觀察茶渣(茶底)外型,聞茶渣辨別香氣。


      ※品鑑器具


      ---------未來待續

      參考資料:

      1. 講茶學院 >> https://teatalkacademy.com/
      2. 大中和行銷部內部品評講義 – 承恩食品企業股份有限公司 鄧曉吉撰寫
      發佈 Jan 17, 2021 Back
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